產品特性：饅頭或包子產品皆要求具有表面平滑、光亮，外型對稱、高挺，表皮薄且柔軟的特性，於色澤方面，則需外皮或內部皆呈白晰，而比容積(體積與重量之比)約為2.5～3.0。除此之外，對於產品外觀亦要求其避免出現表皮皺縮、起泡，深色斑及外皮泛黃等現象，而產品內部之特性於兩種不同類型產品間有所差異，其中南方型產品需具組織綿軟，氣室開放的特性，而北方型產品較不注重色澤與比體積，而對內部組織有所要求，需是密實有咬感之產品。但不論為何種類型產品皆不得具有乾硬的外皮，黏牙的組織和極緊密的內部氣室。
主食類麵食產品中發酵麵食的包子與饅頭，是朗朗上口的家常麵食，融入在地生活極深的飲食文化，發酵麵食是以麵粉、水、酵母為主要材料，加入各種豐富的輔助材料，就可製作出千變萬化的發酵麵食。 醱酵麵食其主要的醱酵過程是利用微生物水解還原糖產生酒精、二氧化碳、乳酸和醋酸..等。由醱酵的過程中使製品產生具有令人愉悅的味道、香氣、質地和無毒性。醱酵除了提供饅頭製品獨特的口感之外，在促進製品的營養品質與產品的儲存也扮演著很重要的角色。以健康的觀點來看，醱酵過程所產生的酸可以幫助營養素的保留，降低麵糰PH值改變麩質特性、蛋白酵素分解出許多氨基酸分子、分泌抗菌素…等等，使製品改變風味、質地、增長食品賞味期、提高營養價值..等。不少地區醱酵麵食製作技術，至今仍然採用老麵發酵的傳統技法製作，隨著歐美烘焙知識對醱酵技術的科學化及數據推理應用，近來提升包子饅頭工藝精進非常有幫助。醱酵製品能產生各種不同的風味、香氣和質地，是一般醱酵應用的加工特性，而這些特性主要源自於醱酵原物料本身的特性、參與醱酵微生物本身的特質、醱酵製程之控制..等 。
